Matanza Tradicional Extremeña

La matanza tradicional extremeña en Llerena es una experiencia rural que combina un rito comunitario ancestral con la gastronomía de la dehesa: del despiece y el embutido salen chorizos, morcillas y guisos como la caldereta que reúnen al pueblo en torno al fuego y la mesa.

La matanza del cerdo es una práctica rural con raíces ancestrales en gran parte de España y en Extremadura. En municipios como Llerena se ha mantenido como un procedimiento comunitario ligado al autoconsumo y al calendario agrícola: una jornada colectiva para sacrificar, aprovechar todas las partes del animal y conservar alimentos para el año. Con el tiempo la matanza ha pasado de ser estrictamente utilitaria a convertirse también en motivo de encuentro festivo y memoria popular.

La matanza refleja la cultura de la dehesa: respeto por el cerdo criado en montanera, saberes artesanales como el embutido, el curado y el ahumado, y una transmisión intergeneracional de técnicas. En torno a la jornada aparecen elementos culturales como la caldereta en peroles, las mesas populares en la plaza, los cantos y conversaciones de trabajo, y la colocación de embutidos en hórreos o secaderos tradicionales. Es habitual que la fiesta combine tradición culinaria con verbena o comidas vecinales al aire libre.

La programación típica arranca muy temprano con la preparación del lugar y de los peroles: sangrado y escaldado para facilitar el despiece, limpieza de pieles y separación de carnes y vísceras. Sigue el despiece y el salado o adobo de jamones y lomos, el macerado y picado de carne para chorizos y salchichones, y el embutido en tripas naturales. Paralelamente se cuecen morcillas y se prepara la caldereta o puchero con partes seleccionadas. Por la tarde la comunidad degusta los platos recién hechos: chorizo frito, morcilla asada, torreznos y guisos contundentes. En muchos casos la jornada concluye con sobremesas largas, música popular y intercambio de productos entre vecinos.